菌 きん キン

バゲット修行はひと段落。
いろいろ配合や、手順の工夫を重ねて、
安定したものを仕上げられるようになってきましたので、
今はカンパに取り組んでおります。
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バゲトがお好きな方はたくさんいらっしゃるのですが、
サンドにするならふわふわムッチリなカンパーニュの方が合っていて、
このところ天然酵母を使って、カンパのコソ練(こっそり練習)中でございます。
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バゲットはドライイーストを使いますが、125gの粉量ですと0.1g~0.2gと極々微量を使用。
それを20時間ほどゆっくり低温で熟成させるのですが、
イーストが微量&長時間なので、発酵の際使われる、粉に含まれる糖分を必要以上に消費しません。
ですので小麦粉本来の甘みが残り、粉の旨みを最大限引き出してくれるので、存分に粉の美味しさが味わえます。

カンパーニュは写真のものは天然酵母ですが、こちらも冷蔵庫を利用しながら、長時間熟成させますが、
粉の旨みよりも、酵母の香りと旨みが引き立ちます。
どちらが好みかは人それぞれ、そしてフィリングや料理、トッピングとの相性で変わってきますが、
私はその“菌”の働き、配合、温度と時間の関係が面白くてならないのです。

市販の天然酵母の扱い方を熟知したら、次は自分で酵母をおこし元ダネを作ることに進みます。
“菌”よ!
もっと私を楽しませてくだされ!
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by asuka-urinara | 2014-08-08 08:08 | Ω Shantiな日々 Ω
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